“He dedicado mucho  esfuerzo a la promoción de la cocina murciana”

 El despacho de Raimundo González Frutos, en pleno centro de Murcia, está salpicado de fotos y recuerdos de toda una vida dedicada a la cocina, a “dar de comer a otros”, como él refiere a menudo durante nuestra larga conversación. Todas las paredes están forradas de libros “tengo más de dos mil sobre cocina, que he recopilado durante toda mi vida”.  Sólo hay una colección que Raimundo haya recolectado y cultivado durante toda su vida con más pasión: la de los amigos. El cocinero del Rincón, como ha sido conocido internacionalmente durante décadas, es amigo de sus amigos: “Es lo mejor que hay en este mundo, si te dedicas a ellos, puedes tener la seguridad de que ellos se volcarán contigo”, nos dice.Este chef nacido en Puente Tocinos en 1925, es el nuevo Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia, el número 52 de una nómina en la que se dan cita otros paisanos de la región, como el músico Narciso Yepes; los médicos Rafael Méndez y Luis Valenciano; el arqueólogo Emeterio Cuadrado; el historiador Jover Zamora; el banquero Alfonso Escámez; los filólogos Gonzalo Sobejano y Alfonso Ortega; el actor Francisco Rabal; Los artistas Ramón Gaya, Pedro Cano y Antonio Campillo; el jurista Manuel Albaladejo o el veterinario Sánchez Vizcaíno. Ostenta Raimundo González un record entre todos ellos: con 91 años es la persona de mayor edad que ha recibido esta distinción en la Universidad de Murcia. Sin embargo, a tenor de su conversación, de cómo se le intuye disfrutar relatando sus recuerdos y sus pensamientos sobre cocina, sobre Murcia, sobre sus hallazgos y pesquisas en busca de nuevas recetas, de nuevos caminos para sorprender y agradar a los miles de comensales a los que ha saciado el apetito –“intentando emocionarlos, pues eso es la cocina: emoción”- durante más de 70 años, nadie diría que Raimundo González Frutos es un nonagenario, sino un joven con ganas de continuar aprendiendo y de seguir desgranando y regalando ese arte que no hizo más que acrecentársele con los años: el de sentirse como pez en el agua entre fogones.

Nace el Rincón de Pepe

Y entre fogones nació Raimundo, que creció en el Restaurante la Huertanica, un negocio que regentaron sus abuelos hasta su jubilación, en 1935, pasándolo entonces a su madre. Allí se desenvolvía a las mil maravillas un Raimundo González de apenas nueve años, que se veía obligado a compaginar la escuela con la cocina. Raimundo daba ya muestras de sus dotes para sobrevivir cuando, en plena Guerra Civil, compraba tabaco en un almacén del ejército que había en la iglesia de la Merced –pegada a la Universidad de Murcia- al responsable y lo vendía a agricultores a cambio de productos de la huerta o de algún pollo o conejo: “Gracias a eso cocinaba mi madre en la Huertanica”, asegura Raimundo, cuya admiración por la imaginación que demostraba su progenitora en la cocina se inició siendo muy pequeño, cuando veía que, utilizando los mismos ingredientes –los de temporada- podía cocinar un sinfín de platos distintos.

Tras la Guerra Civil, Raimundo se marcha a vivir con sus tíos –Aurelia y Pepe- que regentan un negocio de venta de vinos a granel –El Rincón de Pepe-. Raimundo es el repartidor, lleva el vino a bordo de una bicicleta o sobre un carro de mano, pero pronto se da cuenta de que los operarios y trabajadores de la zona se sienten a gusto en aquel local, degustando el vino en vaso, y comiendo cualquier cosa que se les pusiera encima de los barriles que poblaban el local o sobre cajas de madera. La insospechada llegada de clientes comenzó por el jefe de correos y varios amigos, que llevaban su cartucho de cascaruja para trasegar el vino del local, que servía un Raimundo apenas adolescente ayudándose de un bote de conservas vacío a modo de jarra. Más tarde los imitó el jefe de telégrafos. De este modo se juntaron varios grupos. “Logré convencer a mi tía de que hiciera alguna tortilla de habas o de patatas para acompañar el vino”. “A mi tío no acababa de gustarle el giro que iba dando el negocio, pero tampoco le disgustaba que un litro de vino, que valía un real, pasara a valer una peseta si lo servíamos en el local”. “Así fue como empezó el Rincón”, apostilla.

La amistad, lo primero

Del valor de la amistad y de la forma imprevisible en la que puede surgir una relación se dio Raimundo  cuenta cuando, recién casado, fue invitado a París por René Soulier, “fue un tiempo maravilloso, mi mujer tenía 22 años y yo 28, así que hazte una idea”, comenta riendo. Soulier se había presentado unos años antes en el Rincón de Pepe con otro amigo, -“iba en un todoterreno, el primero que yo había visto”-, y le dicen a Raimundo que venían de Granada, que se habían dejado toda la documentación en aquella ciudad. Traían sólo mil pesetas. El cocinero se hizo cargo de su problema y no les cobró. En ese momento nadie se percató de que había nacido una amistad que duraría muchas décadas, hasta el fallecimiento del francés. Cuando, años después, Raimundo se casó con Encarnación y se les ocurrió ir a París de viaje de novios, Soulier los alojó en su casa: “lo que iba a ser cosa de unos pocos días, duró más de un mes, Soulier no nos dejaba venirnos, todos los días inventaba un nuevo viaje, una nueva excursión por Francia”.

Promocionar la cocina murciana

Medalla de oro al Mérito Turístico, Premio Nacional de Gastronomía, elegido por la Academia Nacional de Gastronomía entre los 10 mejores restauradores  de España, Premio al Desarrollo Empresarial de la Cámara de Comercio de Murcia, Hijo predilecto de Murcia, miembro de la Chaine de Rotisseure, cofundador de restaurantes de Buena Mesa… las distinciones con las que cuenta Raimundo González por su dedicación y su trabajo en el mundo de la restauración son numerosas. El doctorado Honoris Causa por la Universidad de Murcia, primero que recibe un cocinero en nuestra universidad, es para él un motivo de honda satisfacción, pero sobre todo “un gran estímulo por lo que supone de reconocimiento a la cocina murciana”, algo a lo que “he dedicado mucho tiempo, mucho esfuerzo y mucha energía: la promoción de la cocina murciana”.

A  Raimundo le molestaba la consideración que se tenía con los cocineros en otros países, y lo faltos de ello que estaban en Murcia: “Mientras en Francia se consideraba a Paul Bocuse, una gloria nacional y se le daba la Legion de Honor, en Murcia un cocinero era una nulidad”.

A veces, las grandes tareas que se imponen los seres humanos, tienen su origen en cosas insospechadas, en Raimundo González, actuó de acicate para profundizar en la cocina murciana e intentar dar a conocer por todo el mundo sus excelencias, un viejo libro de los años 20 que cayó en sus manos en los 50. En él, dos periodistas franceses hablaban en términos elogiosos de las cocinas regionales españolas. De todas las regiones destacaban platos y sabores, “pero al llegar a Murcia, tan sólo decían que tenía un fantástico lago natural”. Aquello espoleó a un joven González Frutos, que decidió lanzarse a recorrer la región en su vieja lambretta  para intentar conocer la mejor comida de la región, las recetas más tradicionales realizadas por las mujeres de cada localidad, aprendidas a través de generaciones. “Me di cuenta de que en todos los pueblos había una mujer, conocida por todos, que ayudaba en los partos, en las comuniones y en todo lo que se presentara, y que sabía de cocina”. Raimundo hablaba con cada una y, con paciencia y método, fue confeccionando fichas: “recuerdo que la tía Pepica de Totana me dio la receta de la gallina en pepitoria, que para mí fue todo un descubrimiento”.

El cocinero se vio entonces en la obligación moral de difundir esto, todo un patrimonio, el de la cocina tradicional murciana, la esencia de nuestra gastronomía. Y con la misma constancia con la que había recopilado recetas, se dedicó a buscar –sin internet, con los escasísimos datos de la época, una tarea ardua sin duda- a todos los periodistas que escribían en España sobre Gastronomía, y les fue cursando invitaciones personales para que vinieran a Murcia a conocer la cocina murciana. Casi todos aceptaron. Y los resultados en la prensa fueron espectaculares: Álvaro Cunqueiro escribió que en Murcia no había una cocina, sino tres maravillosas cocinas: la montaraz, la del mar y la de la huerta; José Víctor Sueiro dijo que para conocer la variada cocina murciana no era suficiente un solo viaje, que era necesario venir a vivir a Murcia durante mucho tiempo; Néstor Luján dijo que la cocina murciana era la bella desconocida… “Vinieron a Murcia, les hice probar muchas cosas y decidieron escribir sobre lo que habían probado, en esos momentos empieza a tener nombre la cocina murciana”, asegura. Y es que, no en vano está considerado el inventor de la nueva cocina murciana: “Eso dicen, aunque a mí me da vergüenza”.

En busca de las mejores recetas

Durante décadas, Raimundo no se perdió una sola reunión de los  clubs de gourmets en las que se reunían los mejores cocineros de España –“pero nunca conseguí que me acompañará ningún colega”, se lamenta-.

Al igual que había hecho en todos los pueblos de la región, recopilando recetas en cada lugar, Raimundo no se arredraba a la hora de conseguir una receta ansiada para poder incorporarla en su ya mítica carta del Rincón de Pepe, que iba creciendo en intensidad y en número de platos: como la que le hizo ir a Marsella, a Chez Michel, donde le habían asegurado que se comía la mejor sopa bullabesa de Europa. Tras más de mil kilómetros conduciendo en compañía de su inseparable Encarnación, cuando llegaron a la puerta del restaurante, un señor les informó de que el local estaba completo. Fue la mujer la que desentrañó el embrollo, informando al dueño sobre sus peripecias para probar su bullabesa. Las puertas se abrieron entonces de par en par para nuestro cocinero. Pero no paró ahí la cosa, ya que el dueño se confesó enamorado de un restaurante murciano: el Rincón de Pepe, al que había ido unos años antes para probar su comida. Toda una casualidad que dio como resultado un intercambio de recetas entre los dos chefs: “Él había hecho lo mismo que yo, yendo unos años antes al Rincón, donde vio una carta tan variada, que decidió ampliar su visita para poder degustar más platos”.

Londres, París, Méjico…

Pero Raimundo no sólo ha viajado a otros países para poder hacerse con las recetas que ansiaba. También ha recorrido medio mundo mostrando y ofreciendo gastronomía murciana: un banquete en Londres de cocina murciana para 500 personas, en Manchester, en Miami, en Méjico, en París… Y, por supuesto, en toda España. Se le encienden los ojos cuando nos relata el día en que el Presidente de Gobierno Felipe González le llamó personalmente y hablándole de tú. Así no los relata Raimundo: “Raimundo, ¿podrías venir a la Moncloa a dar una comida importante?”. “Pijo, pues sí”, refiere el cocinero, aunque se supone que la contestación debió ser un tanto más ceremoniosa. Pero el Presidente debió quedar absolutamente satisfecho con aquella comida, como reflejan las fotos dedicadas que conserva el cocinero.

Raimundo se ufana de que una buena parte de los banquetes importantes que se han dado en Murcia a políticos, ministros, bodas, eventos…, los ha dado él y su equipo. También buena parte de las comidas organizadas por y para las fuerzas vivas. Refiere González que, después de muchas comidas multitudinarias organizadas por el ayuntamiento de Murcia para obsequiar a las visitas protocolarias, se puso de acuerdo con los carpinteros del consistorio para que fabricaran una larga mesa con destino a estos eventos, una mesa que, tras ser montada, permitía sentarse cómodamente a un centenar de comensales.

Empresas imposibles

Y entre los encargos, algunos aparentemente imposibles, como el que se le encomendó con motivo de la inauguración de una planta de reciclaje de basuras:  un arroz en caldero para 600 personas. Consiguió que un fundidor de San Pedro del Pinatar le fabricara 60 ollas para hacer los arroces. Una impresionante foto con las ollas preparadas para la ocasión da fe de ello.

En una de sus visitas, Franco transmitió a Raimundo su deseo de comer cochinillo, pero asado en un aparato de los que dan vueltas y que él pudiera verlo. Raimundo contactó con un cerrajero y le encargó diez de estos utensilios que sirvieran para asar cochinillos. La satisfacción por parte del gobernante debió de ser completa, porque durante varios años, cada vez que venía un ministro al Rincón le pedían lo mismo: “uno de aquellos asadores de cochinillos, para el pazo de Meirás, para su Excelencia. Me desaparecieron todos, y todos eran para Franco, ¡No te jode!”, concluye castizo Raimundo.

Por sus comedores han desfilado artistas, escritores, deportistas y políticos. Desde Ernest Hemingway u Orson Welles, hasta Pepe Blanco y Carmen Morell, la pareja más popular de la copla española en la posguerra, que se alojaron en el hotel durante un mes, “y todos los días comían guiso de pavo con albóndigas. Cuando les pregunté si no se cansaban de comer todos los días lo mismo, él me respondió que no, porque después de marcharse de aquí, probablemente estarían años sin poder volver a comer eso que tanto les gustaba”. Por comer, comieron en su restaurante hasta personajes que nunca existieron, como el Pepe Carvalho de Vázquez Montalbán.

Guiso de pavo con albóndigas, olla gitana, cocido murciano, guiso de trigo, arroz y habas… platos de cocina tradicional que le han dado las mayores satisfacciones a Raimundo González.

Una carta mítica

La carta del Rincón era mítica, no sólo por su calidad, que también, sino además por su cantidad: centenares de platos la poblaban en apretada lucha por generar jugos gástricos en el futuro comensal y conseguir sus favores. ¿Cómo se le ocurría una nueva receta a Raimundo?: “Cuando me llegaba una nueva receta de alguien, cuando se me ocurría algo nuevo, reunía la noche anterior a mis seis cocineros y les comentaba lo que pensaba sobre el nuevo plato que quería probar. Lo hacíamos entre todos y veíamos las distintas posibilidades. Así íbamos innovando”.

Siempre intentó aprender y relacionarse con los mejores. Y la consideración en la que le tenían los mejores era extraordinaria, de hecho, cuando unas célebres bodegas españolas celebraron su centenario y solicitaron una comida a Paul Bocuse, considerado el cocinero del siglo –el Papa de la cocina se le llamaba también-, éste pidió que le acompañaran cuatro cocineros: Arzak, Subijana, Luis Irizar y Raimundo González. “Yo me pegué a la rueda de toda esta gente, y con ellos aprendí mucho”.

Comer en Barra

Y de paso revolucionó la forma de comer, como la barra del Rincón, una manera de comer bien y rápido que ideó pensando en los “Rodríguez”: “Un nido de golondrina, una rosquilla y un chato de vino costaba entonces tres o cuatro pesetas, y con eso habían comido y volvían al trabajo”. Inventó muchos platos que se servían casi en exclusiva para los Rodríguez, ese personaje hoy olvidado, y la barra tenía cola diaria.

Era un afán innovador el que movía a menudo a este chef, que adoptaba y adaptaba cosas que comprobaba que tenían éxito fuera, o bien que se le ocurrían de nuevo cuño, como las conservas, que hacía para tener siempre platos frescos, sabrosos y recientes sin necesidad de hacerlos en el momento.

Raimundo recuerda que antiguamente había en la calle Princesa de Murcia una fábrica de conservas de la familia Meseguer. Se le ocurrió comprar una máquina de conservas y un alto número de botes, de manera que de determinados platos, hacía comida de más para poder envasarla. “Cocía esos platos en la caldera con la cocción que había que darle y, tras envasarla, esa conserva me duraba el tiempo que yo quisiera”. Eso pasaba con muchos de sus platos estrella, como el guiso de trigo, del que siempre hacía de más para envasarlo “y siempre tenía guiso de trigo el tiempo que yo quisiera, con todo su sabor y propiedades, como si lo hubiera hecho el mismo día”.

Relata Raimundo que un día le escribió el cónsul de España en Suecia, diciéndole que no conseguía hacer un buen plato de michirones, y le pedía que le enviara la receta de su restaurante: “Le envié doce latas de un kilo con los michirones hechos y doce botellas de vino Bleda de Jumilla, además de la receta. Años más tarde, después de su muerte, recibí la visita de uno de sus hijos, que me contó que su padre, durante años, cuando recibía la visita de unos amigos, abría una de estas latas. Por lo visto las administraba muy bien”, comenta riendo. “Hasta que murió, ese hombre se acordó de mí”.

Alimentar emocionando

Para Raimundo González, la cocina no consiste exclusivamente en alimentarse, también se trata de emocionar. El secreto para haber emocionado a tanta gente durante tanto tiempo radica exclusivamente en la ilusión con la que se hace y el hecho de saber que se está haciendo feliz a la gente: “Nunca he perseguido el dinero, lo que me ha hecho feliz es ver felices a los demás”. Y esos comensales que eran felices durante unas horas fueron durante décadas los mejores embajadores del Rincón de Pepe.

Bocuse y la cocina de temporada

Paul Bocuse publicitaba su restaurante, adalid de la “nouvelle cuisine”, como la cocina del mercado. Y Raimundo se inspiró en eso para anunciar el suyo como “la cocina de temporada”. “Si había habas, alcachofas, guisantes, acelgas… el producto que fuera, yo hacía una cocina apoyándome en el producto que nos daba la tierra”.

Afirma Raimundo que la gente que no ha viajado, piensa que el guiso de su madre, el de su tierra, es el mejor del mundo, “En Murcia se come como en ninguna parte, piensan, pero esto no es así, quienes dicen esto es porque no ha conocido otras cosas. Quienes hemos tenido la suerte de viajar hemos comprobado que hay otras culturas en las que se come divinamente, como en China, donde se come de maravilla. No, en Murcia se come muy bien cuando se comen los guisos típicos de Murcia”.

Y acaba Raimundo reflexionando sobre las virtudes que debe tener siempre un buen cocinero: “la imaginación, y también que esté enamorado de la cocina”. “Mezclar una serie de ingredientes y conseguir que de la mezcla resulte un plato sabroso, es un arte”. Y también, obviamente, la calidad de sus ingredientes, y nos habla de su célebre arroz en caldero, plato emblemático de Murcia donde los haya: “Yo hacía un arroz en caldero que resultaba más caro que el de otros restaurantes, no empleaba como fondo morralla, como en otros lugares, lo hacía con dorada, lubina, gallina de mar…, todo limpio, y con las cabezas y las raspas hacía un fondo bueno. Después utilizaba arroz bomba de Calasparra, con una cucharada de tomate frito, y cuando el arroz cocía durante 15 minutos, se coge el pescado limpio y se echa en el arroz, que acaba medio cociéndose en él. No hay trucos, todo buenos ingredientes. El resultado es más caro, pero también mucho mejor”.

 

En primera persona

“Yo hacía una cocina apoyándome en lo que nos daba la tierra”

“Mezclar una serie de ingredientes y conseguir que de la mezcla resulte un plato sabroso es un arte”